北京 | 王府内的怀石料理

「这种传承的感觉很可爱，某种链接是link上了。」

知道「鑫嚞」源于和一位朋友闲谈，2013年她前往东京神乐坂的日本料理「石川」用餐，用一只三代目秀石的江户切子喝酒。8年之后，在北京安定门的一处旧王府内，对面站着在「石川」修业的师傅，手里相同的绿色切子营造了重逢的浪漫，于是我们在北京寒冷干燥的冬日内数次推开了旧达王府的大门。

鑫嚞所在的花园东巷距离自己东城的住处并不太远，从旧鼓楼大街上二环，在安定门西大街转进狭窄的单行道，一处由旧王府改造的的复合餐饮空间在胡同尽头豁然开朗。这里过去是达王府的花园，因此得名花园东巷，达王家为孝庄皇后至亲族，早期跟帝王家结亲众多，出过额驸，是血缘比较亲近的一支蒙古王公。

位于院落一隅的鑫嚞选用了包含3-4个房间的整栋建筑进行装修营业，与那种努力模仿日本餐厅环境的日料店不同，这种近两层挑高空间给人的最初印象，依然是「这里是北京」，大气且端庄。站在板前迎客的庄师傅看上去整洁飒爽，这种形象后来也贯穿在她的料理当中。

「今天要喝点酒嘛？」

「来点清酒吧。」

PART I 诉说故事的器皿

这支「くどき上手」纯米大吟酿有着一张调侃东京奥运的酒标，对酒兴趣浓厚的庄师傅选酒不拘一格，来北京后订制的usm haller酒柜和梵几的木制柜子放满各类酒器，临近圣诞，店员们自做了一些圣诞摆件放在各个角落。从整个空间大的感觉再到家具、器皿的选择，主理人并没有刻意去形成一种明显风格，而是将自己生涯中收集的物品展示在各个地方，包间挂着的台湾画家黄敏俊作品和一些台湾流行的动物摆件，是两位主理人台湾背景下的小情趣。

庄师傅喜欢动物，器皿中常见鱼、螃蟹、波千鸟等造型。特别的是一只红色鲷鱼，东京的「石川」会在客人过生日或节日时使用这一器皿来装甜品，如今在鑫嚞，客人也可以提出同样要求，从颜色各异的江户切子到红鲷鱼，「石川」对庄师傅的影响从器皿开始，深入到其工作的各个部分。

「我在东京呆了十多年，第一站就是石川。」

台湾出身的庄师傅有自己的家族生意，与很多厨师经历不同，她是在上完大学之后才去日本学习料理的，「虽然当初想学做饭，但想着有一天还是存在继承生意的可能，再不济也得念完大学才行。」

来到日本后学习了一段时间语言，庄师傅进入「石川」工作，后来辗转「虎白」、「神田」等知名和食店，以及广尾的寿司店「广濑」。

作为庄师傅以学徒身份接触的第一任主厨，石川秀树是日本的知名料理人，他经常与客人互动，看上去颇为随和，但其实石川秀树在厨房是一位不苟言笑的「顽固老爹」式厨师，庄师傅也从他那里学到了很多工作的标准。

PART II 厨房的价值观

「在石川工作方式和神田是不同的，神田每个人都有自己负责的事情，你只要做好自己的工作就行，因为神田本人经常来得很晚，一些徒弟也卡着点在他之前来，有的时候大弟子在客人用餐没完的时候就跟着神田出去应酬了。石川则会一直盯着餐厅，不会让谁闲着，你的事做完了就要去帮其他人，每月的生日会，轮到的人还必须表演节目，他很强调团队协作和工作中的细节。」

有了在日本的经历，庄师傅来到北京后建立了严格的管理制度，坐在吧台时能感受到一二。鑫嚞后厨有4个人，不管年长还是年轻的员工，每次他们来到板前，或是烤鱼，或是与主厨细语，或是展示食材，都表现得十分干练，没有多余的动作和语言，将存在感降到最低。在一家日本人主理的国内餐厅用餐时，我曾见到板前的小徒弟切菜之余经常低头翻看手机。有时候标准和你来自哪里无关，在于是否从一开始就明确建立。

所有的厨房工作人员都留着和主厨一样的青茬头型，庄师傅认为，这样有团队感，也比较干净，她非常注重「干净」的感觉，不光是眼前的摆设和料理的造型，人的气质也要显得整洁。后厨严禁浪费食材，这并非为了控制成本，而是主厨想让大家从一开始就养成尊重食材的习惯，对料理这件事产生敬意。

比起有经验的人，庄师傅喜欢从头开始带新人，「没有经验也没关系，只要熟悉我的做事方式就行。」虽然她看上去随和，如果员工总是犯相同的错误，她也会发火，有一次还直接把自己的手机摔成了几块。

我想起在东京的sushi arai，主厨新井佑一和客人干杯后总是背对着吧台象征性抿上一口酒，即使在银座经营必须要接受客人敬酒，他也记得修业时期「主厨做料理期间不能和客人喝酒」的教诲。板前料理是一种面对面的生意，客人除了料理实际上也是在选择主厨的价值观。

每个人都会走上不同的路，并不是说现在学到的事情就会成为一辈子的做法，但开始打下的基础也许能在未来某个时期令自己受益。

PART III 料理的纯净感

鑫嚞的料理是比较现代的怀石料理风格，以生、烤、炸、煮等方式，结合一些流行的西餐元素呈现。

第一次来的时候，烤鱼味道清淡了一些，庄师傅说自己喜欢突出食材本味，我觉得有时候食材可能没那么顶级，或者说仅仅逼出鱼的油脂不足以带来更深的风味，提出后庄师傅也总是微微一笑，她对自己的料理风格就像「天使之城」中尼古拉斯-凯奇对梅格-瑞恩的感情那样笃定。

有一次我们曾谈到一家日料店的藁烧鰆鱼，她说你觉不觉得那个熏得有些太重了，最后像是抽完烟一样，有一股烟味留在嘴里，影响到下一道菜的食感。那时我明白她对味道的干净程度是很在意的，可以是复合的调味，但每一种味道需要是「干净」的，这种干净的味觉体验是她个人所信奉的，也导致一些客人会有「是不是太清淡了一点」的感觉。

鑫嚞对烤鱼、和牛这些食材的调味都很轻，一般是用酱汁进行补充，庄师傅喜欢自制酱汁，有时候是松露白酱，有时候是番茄酱，其中一款搭配和牛的山椒酱，她来大陆以后花了很多时间才找到合适的食材。这些酱汁都有西式酱汁的影子，这一点是她在「神田」工作时受到的影响。

「与石川不同的是，神田的料理更前卫一些，松露或者蛋黄酱那些西餐中的元素他也会使用，这让我对什么是日料，或者什么是怀石料理有了不同的看法。」

在现代料理中，大部分事情都无法照本宣科，料理的技术和sense会起决定性作用。

京都的富小路山岸曾在冬天做过的一道椀物，里面是出汁和白味噌，用大闸蟹调味，海老芋的上面则放着鱼翅，这种中日结合的料理方式始终保留了日料的基础「白味噌椀」，使用季节食材和适合与出汁搭配的干物呈现，受到很多客人喜欢。

鑫嚞的椀物和这里的整体料理逻辑一样，有着清澈的调味，人工盐味只是作为提鲜，没有不自然的咸。我们经常看到有人写到某家店的出汁很出色，但出汁首先要做到自然的调味才能去谈风味，昆布和鲣节各自表现如何，是否对椀种的味道造成了干扰，都会影响到食客品味时的细部感受。

椀种经常会使用蟹肉或者虾肉做成真丈，搭配各种时令蔬菜，有时是东京和食店常用的茼蒿，有时也会是一支层层剥皮，只剩下芯的奶白菜。真丈中的豆类食材会带来不同的咀嚼口感和香味，再撒上一点柚子皮或其他香料提供清香的酸味，这种学院派基础上的微妙细节再次验证了庄师傅的调味并非那种「直观的冲击力」，而是在保持味觉干净的前提下提供层次感。

对蔬菜的使用也会体现在其他料理中，比如喉黑釜饭中的苏椒，虽然有点辣但不会抢走其他食材的味道，这是庄师傅来大陆之后在逛菜市场时发现的食材。把釜饭打包成饭团回家当零食时，那味道让我想起在「热海fufu」或者「箱根翠松园」等日本高级旅馆时吃到的饭团，是可以分明感受到每种食材风味的清淡，作为夜食也不会有太大负担。

这种清淡和干净是庄师傅料理给人的整体印象，有时会让我想起日本的一些餐厅。缺点是稍微欠缺了一些高潮，整体下来起伏不大，刺身部分受到食材限制相对平淡，也许可以减少刺身的种类和数量，不执着于使用在国内认知度高的食材，以一两种当下能获得的状态较好的鱼施以适当的料理手法呈上。甜品因为原材料不好采购，目前很多在日本时期的甜品都没法做，相对来说内容也单调了一些。庄师傅到北京时间不长，渠道上还比较有限，如果能改善上述情况，也许料理相对于店内的定价（1680、2180）会给人更高的满足度。

PART IV 餐厅的待客之道

话虽如此，餐厅的价值并非仅由食材决定，实际上鑫嚞开始打造的标准是较高的，并不是说主理人在日本名店的经历导致起点高，而是她在每一个环节上的做法。比如旧王府改造的空间所体现出的完整价值观，从修业开始积攒的器皿品质和不同场景应用，工作人员的分寸感，虽然只有十多个座位卫生间依然分成男女两个并有着很好的清洁程度和气味控制，等等。

这些地方并非体现「餐厅花了多少钱」，毕竟在国内投资日料风行的年代，有些店可能光是一个硬装就是天文数字。比起「像是日本的感觉」，我认为日料店的魅力在于主理人的个性，并且像高级中餐厅和西餐厅一样，从小事开始做到这个价位餐厅该有的体验，而不是走进「只要食材贵其他都可以对付」的怪圈。高级餐厅能犯的错误不多，如果从一开始注意细节，就会满足挑剔的客人。

在保持自己价值观的前提下，主理人们也理解有些事情是商业需要。比如庄师傅不喜欢客人喝白酒，因为味道太强会破坏菜的味道，鑫嚞的吧台是不准喝白酒的，但包间可以通融，并且店里也准备了数个适合喝白酒的baccarat细身杯。

从很多地方可以看出，主理人不是那种有着明确规划或野心的人，开店更多是想自我表达，大概是因为这种随性，在北京开店前，她们甚至也没做什么市场调查，当别人针对北京「市场」给出建议的时候，庄师傅也并没有立刻去做什么改变，反倒是有些来了三、四次的客人会跟她说，自己平时在国内是不吃日料的，我想这大概是因为这家店和他们已知的餐厅有不同之处。

在市场细分的年代，比起迎合潮流，做好自己的特点并持续进步，积累与自己契合的客人，这种做事方法于我而言更有一些「我辈中人」的感觉。

和庄师傅聊得多了，也经常提到料理之外的事情，比如她在东京工作时，下班后会和主厨一起去其他餐厅聚会，在那里有师傅们平时不会体现的一面。庄师傅最感兴趣的还是潮牌，有一次偶然看到我的美产new balance后，她开始讲起了自己喜欢的鞋，滔滔不绝。那天出来送客时，她穿了一双sacai、nike以及colt联名的鞋，身上披着一件厚厚的藏蓝色羽绒服，我把目光移向羽绒服袖子上像是某个北美国家地图的logo时，庄师傅立刻用手盖住了它：

「不要在意这个，因为北京太冷了，没有办法。」

图文：周磊

食文化/酒店/生活方式/日本行乐

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